Panificio Andrea Bertino: il Pane dal 1854

Intervistare Andrea Bertino (proprietario, gestore e mastro-panificatore dell’omonimo panificio artigiano di Via Galliari 14 a San Salvario) non è un’impresa semplice: non per carenza di parole, che scorrono a fiumi senza sosta, ma perché da un momento all’altro ci si potrebbe ritrovare catapultati a parlare di pane, storia, politica e sport in un vortice di aneddoti, divagazioni e speranze tra passato, presente e futuro.

È proprio questo l’aspetto che fa capire la passione di Andrea per un mestiere che, di mano in mano e di padre in figlio, è passato indenne per ben cinque generazioni. In più, ci si potrebbe ritrovare con la pancia piena già alle 10 di mattina, tra pane, pizza, focaccia, birra, vino, acqua naturale e frizzante, bibite offerti a volontà (io ho optato, vista l’ora, per una focaccia bianca ed un bicchiere d’acqua naturale, ndr).

Avete capito bene: i Bertino fanno il pane dal 1854, anno in cui gli antenati di Andrea aprirono la prima attività in quella che all’epoca era nota come Via della Palma (l’attuale Via Viotti, in pieno centro storico); da allora sono state tante le vicissitudini storiche che hanno coinvolto la famiglia dall’ottocento ad oggi, prima, durante e dopo le due guerre mondiali. Passando per la Barriera di Milano (in Via Malone), nonno Michele spostò il panificio presso l’attuale sede di San Salvario nei primi anni ’20 del novecento, rilevando un vecchio negozio che nei suoi sotterranei custodiva quello che è da considerare il vero tesoro dei Bertino: uno dei forni più antichi d’Europa, risalente (secondo gli esperti in materia) alla metà dell’800 circa. La sua storia ultra-centenaria è semplice quanto importante: concepito all’interno di un palazzo appartenente ad una nota famiglia nobiliare torinese e collocato in quelle che furono le cucine, il forno provvedeva al fabbisogno di tutti gli inquilini.

Appena terminata la Seconda Guerra Mondiale, si rese necessario il primo (e ad oggi unico) grande intervento di manutenzione al forno, che grazie ad una suggestiva struttura metallica montata al suo interno venne elettrificato nel 1947. Al contempo, per garantire un migliore isolamento vennero inserite in muratura delle piccole vaschette di rame piene di cocci di ceramica. Fin qui, la produzione del pane si limitava alle sole varietà piemontesi; fu a partire dagli anni ’60, con il boom economico e la conseguente migrazione di massa dal sud, che le esigenze dei cittadini del borgo cambiarono rapidamente: per accontentare tutti, si sfornarono ciabatte, toscanelli, rosette e mafalde e si iniziarono ad usare nuovi tipi di farina come la gialla del Tavoliere delle Puglie.

Da nonno Michele, nel 1975 il panificio passò nelle mani di papà Agapito, per tutti Tino ‘l Panatè (Tino il Panettiere), al quale si aggiunse, nel 1983, un allora diciassettenne Andrea, diviso tra il lavoro in bottega e la grande passione per le immersioni subacquee. Le cose rimasero inalterate fino ai primi anni 2000, quando, alla scomparsa di Tino, Andrea si trovò alla soglia dei quarant’anni con un’attività da rilanciare sulle spalle e pochi stimoli per andare avanti. La tentazione di mollare e di passare la mano era forte, quasi pari a quella di aprire una scuola di sub a Savona; fu soprattutto grazie al supporto di Alice, compagna di Andrea e commerciante da sempre, e ai preziosi consigli di due amici speciali in grado di tramandare la migliore tradizione artigianale, che lo spirito dei Bertino tornò a deliziare i palati di San Salvario e non solo. Il resto è storia recente: Alice dietro il bancone a regalare sorrisi e Andrea sempre con le mani in pasta insieme ai suoi giovani “garzoni” Confucio (esperto di Kung Fu) e Flask (parodia di Flash vista la sua proverbiale lentezza).

Perché entrare al Panificio Bertino? Prima di tutto per il tesoro nascosto nel sotterraneo: rispetto ai moderni forni elettrici, pensati per produrre tanto e in serie, questo “buco nel muro” (come Andrea lo chiama amichevolmente) è stato concepito per sua Maestà il Pane, fatto come una volta usando pochi ingredienti semplici (acqua, farina, lievito ma mai più del 2%, sale, malto, per alcune varietà anche un goccio d’olio), impastando rigorosamente a mano e lasciando lievitare naturalmente, senza inutili forzature…

Oltre a essere buono, il pane dei Bertino è anche solidale: ispirandosi ad iniziative simili già proposte in giro per l’Italia da altri panifici, il pane, la pizza e le focacce invendute vengono lasciate a disposizione, gratuitamente, per chiunque possa averne bisogno. Da qualche settimana, inoltre, il panificio partecipa a Food not Bombs, progetto internazionale di raccolta e distribuzione a persone in difficoltà di cibo vegano e vegetariano approdato recentemente anche a Torino.

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2 pensieri su “Panificio Andrea Bertino: il Pane dal 1854

  1. ho condiviso la mia infanzia con il pane di Tino e l’amicizia di Andrea… sempre nel cuore, solo orgoglioso di questa storia che continua, grande Andrea! ti voglio bene

    1. Ciao Marco, innanzitutto grazie per il tuo commento. Sono molto contento di averti fatto tornare un po’ indietro con gli anni e, anche se conosciamo Andrea da poco, condivido al 100% le tue parole!

      Marco TO MOVE BOX

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