Pinch Spirits & Kitchen, i cocktail “su misura” ai Navigli

L’offerta milanese di cocktail bar è talmente ampia che risulta davvero difficile, per un forestiero, scegliere tra le centinaia di locali che affollano le strade della movida. Ce n’è uno in particolare che, a mio avviso, riassume alla perfezione tutte le migliori caratteristiche che un bar che si rispetti dovrebbe avere: qualità, ricerca, stile, fantasia, essenzialità e, perché no, anche prezzi accessibili. Sto parlando del Pinch – Spirits & Kitchen, aperto nel marzo 2014 in Ripa di Porta Ticinese 63 (Zona Navigli). Il giovane boss è un personaggio schietto, diretto, senza fronzoli ma al tempo stesso cortese e disponibile, parlandoci sembra perfino troppo maturo per la sua età. Mattia Lissoni, 32 anni, è milanese fino al midollo, nella carta d’identità così come nei modi di fare: dopo aver vissuto per tredici anni in toscana, è tornato in “patria” per fare la gavetta, lavorando in posti importanti come il Lacerba, il Pravda Vodka Bar e il Cape Town quando il panorama italiano della mixology era solo agli albori; come ama descriversi lui stesso, non è altro che un barista, una persona semplice, uno cresciuto a “calci nel culo” sgobbando dietro ai banconi, senza raccomandazioni e senza aver frequentato alcun corso. Tre anni fa il lungo percorso di iniziazione (durato la bellezza di dodici anni, ndr) è finito ed è nato Pinch, con il contributo degli altri tre soci Giovanni Ripoldi, Massimo Manera e Chiara Dehò.

Mattia Lissoni

Ma veniamo al succo di tutto il discorso, come nasce un cocktail del Pinch? Volendo rubare le parole di Mattia, la loro costruzione avviene in modo “sartoriale”. Le due modalità predilette sono tanto semplici quanto non banali e contemplano un pizzico di improvvisazione: nella prima, il bartender parte alla ricerca di un sapore particolare, concentrandosi su un ingrediente che sia una pianta, un frutto o una spezia, e associando successivamente un distillato che ne esalti il sapore; nella seconda il bartender costruisce il cocktail in base al risultato finale che vuole ottenere. Tutto questo non sarebbe possibile senza un’attività di ricerca forsennata, quasi ossessiva, caratterizzata da intere giornate passate nei mercatini etnici della città, dal fruttivendolo di fiducia o in giro per l’Italia nelle cantine di piccoli produttori artigianali come Palent (azienda piemontese che produce liquori a base di rosa e camomilla selvatica, genepy e altro), Fred Jerbis (azienda friulana specialzzata in vermouth, gin e bitter) e tante altre.

Dietro al Pinch c’è una filosofia ben precisa di approccio al lavoro e alla clientela, che rifiuta categoricamente l’omologazione e punta alla fruibilità per ottenere il consenso di un grande bacino di pubblico: chi sceglie di bere qui sa che tutto viene preparato al momento con estrema accuratezza e dedizione, non è spaventato dalla lista dei drink e capisce cosa sta consumando. Proprio per questo, tutti gli ingredienti sono facilmente riconoscibili ma decontestualizzati per stuzzicare il palato e la fantasia di tutti: vi è mai capitato, ad esempio, di bere un cocktail con la crema di fagioli, con i peperoni o con l’aceto? Chi pensa che Mattia Lissoni sia l’uomo solo al comando, in realtà, si sbaglia di grosso. Insieme a lui lavora una squadra formidabile che contribuisce in modo determinante al successo del Pinch. Tra tutti, citiamo Fabio Brugnolaro, Erik Viola e Antonio Galetta (che ha preso il posto di Fabio Brugnolaro, partito per l’estremo oriente), gli altri bartender della banda. La qualità e la particolarità dell’offerta hanno portato il bar ad ottenere uno zoccolo duro di clienti affezionati che, spinti da una fiducia pressoché totale, si affidano ad occhi chiusi alle sapienti ed eleganti mani di Mattia e dei suoi colleghi. La loro abilità li ha portati a tenere corsi di mixology in giro per l’Italia e ad essere citati in importanti riviste specializzate e di costume, come Vanity Fair e GQ.

La preparazione “sartoriale” dei cocktail del Pinch (foto di Toney Teddy Fernandez per questamiamilano.com)

Uno degli aspetti che catturano di più l’attenzione quando si varca la soglia del Pinch è sicuramente lo stile, caratterizzato dall’atmosfera anni ’30/’50 tipica degli Speak Easy, i bar illegali dove spadroneggiavano alcool, prostitute e giocatori d’azzardo negli Stati Uniti del proibizionismo. Una connotazione forte ma non opprimente, decisa in collaborazione con gli altri soci ed ottenuta alla perfezione grazie all’abbigliamento della squadra (elegante ma non troppo) e ad altri piccoli particolari (come la scelta di conservare la pavimentazione originale e quella di preferire le sedie ai molto più classici divanetti). Anche la musica, selezionata da Mattia in persona tra swing, charleston, jazz e blues, riflette questo mood.

L’interior design del Pinch

Sono le 7, i clienti cominciano ad affollare il Pinch e Mattia deve necessariamente prendere il proprio posto dietro il bancone, in cabina di regia. Prima di alzarsi, mi confessa che la gente spesso gli chiede: “Ma nella vita, veramente, cosa fai?!” Gli rispondiamo noi…il barista! E lo fai benissimo, continua così!

A maggio è stata presentata la drink list primavera/estate del Pinch! Eccone un assaggio…

 

Melonbarber: lime, sciroppo di agave, centrifugato di melone, tequila Espolon, centrifugato di rabarbaro;

Cucurlizia: Scotch whisky invecchiato dieci anni, succo d’arancia, liquore alla liquirizia, centrifugato di curcuma, zucchero, angostura bitter;

Salty candy: Rum Platation 3Stars, tisana Karma, miele, orange bitter, top di sherry secco.

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